Totul despre Coloranții alimentari naturali

Coloranții utilizați în industria alimentară reprezintă o clasă importantă de aditivi alimentari. Aceștia sunt compuși chimici responsabili de aspectul produselor alimentare. Utilizarea lor pe scară largă este determinată de creșterea exigenții cumpărătorilor față de calitățile estetice ale produsului alimentar aflat în comerț.

În procesul tehnologic, mai ales la tratarea termică, multe produse își pierd sau își modifică culoarea. Uneori culoarea se modifică în timpul păstrării produsului, iar aceste modificări influențează negativ aspectul alimentelor și reduc din calitatea senzorială, în consecință produsul nu mai este cumpărat, iar producătorul caută noi metode să satisfacă capriciile clientului. Aceste cauze se referă în general nu doar la coloranți, ci și la aromatizatori, conservanți și alți aditivi folosiți pentru a crea ”produsul perfect” pe care îl cere consumatorul. Odată cu necesitatea scrierii tuturor ingredientelor pe eticheta produsului, cumpărătorii sunt cei care trag mesajul de alarmă, se pare că datorită dorințelor și exigenții, totuși ”și-au făcut-o cu mâna lor”.

Coloranții alimentari sunt niște compuși chimici care au proprietatea de a colora produsele pentru a restabili culoarea naturală, sau mai nou, pentru a oferi o nuanță nouă.

Culoarea substanțelor chimice se datoreză prezenței în moleculă a unor grupe funcționale numite cromofore, care absorb selectiv diferite radiații ale luminii.

În industria limentară se folosesc coloranți naturali și coloranți sintetici de origine organică sau anorganică.

Coloranții naturali reprezintă pigmenți naturali de origine animală(ex. cerneală de sepie) sau vegetală(ex. suc de sfeclă roșie).

Din pigmenții naturali , cei mai utilizați sunt carotenoizii, antocianii, clorofila și flavonoidele. Ei nu sunt nocivi.

 

Codul

Denumirea aditivilor

Funcții tehnologice

E 100

Curcumine

Colorant galben

E 101

(i) Riboflavine

(ii) sarea de sodiu a riboflavinei-5-fosfat

Colorant galben

E 120

Carmine

Colorant glben

E 132

Indigotină/indigocarmină

Colorant albastru

E140

Clorofila

Colorant verde

E 150 a, b, c, d,

Caramel

Colorant brun

E 160 a, b, c, e, f

Caroteni, licopen, beta-apo-caroten

Coloranți galbeni, galben-portocalii, roșu-portocalii

E 161 a, b, c, e, f

Xantină, derivații xantinei

Coloranți portocalii

E 162

Betaină

Colorant roșu

E 163

(i) Antociani,

(ii) ectract din coajă de struguri, (iii) extract din coacăză

Coloranți roșii, violeți, albaștri, galbeni

Unii coloranți naturali sunt substanțe biologic active, compoziții formate din beta-caroten, catechine, glicozide cianidinice, care influențează pozitiv valoarea nutritivă a alimentelor. De exemplu beta-carotenul, colorant galben-portocaliu constituie provitamina A. Dintr-o moleculă de beta-caroten se obțin două molecule de Revitol – vitamina A. Carotenii și derivații lor sunt utilizați pentru colorarea margarinei, untului de vacă, cremelor, brânzeturilor, uleiurilor și chiar cartofilor prăjiți.

Clorofila se extrage din urzică, ceapă verde, spanac și alte plante bogate în clorofilă. Clorofila extrasă se oxidează foarte repede căpătând o culoare verde-cenușie. Datorită acestei proprietăți, clorofila practic nu se utilizează în funcție de colorant natural.

Coloranți Antociani au culori ușor instabile, acestea depind de valoarea pH-ului, temperatură, lumină. Datorită acestei proprietăți utilizare lor în industria alimentară este limitată,excepție fiind extractele din coaja de struguri și cocăză neagră.  Extractele din coaja de struguri în medii acide oferă culoarea roșie, iar în mediu bazic – albatră. Acești coloranți se utilizează la fabricarea sucurilor , băuturilor răcoritoare, alcoolice și în cofetărie.

Cei mi fregvent utilizați coloranți naturali sunt cei de caramelă (E 150), care dau culoarea cafenie închisă. În funcție de tehnologia de caramelizare a zaharozei se obțin mai multe nuanțe de caramel cu miros plăcut și culoare cafenie, solubil în apă. Coloranții de caramelă se folosesc la fabricarea băuturilor răcoritoare, de exemplu Coca-Cola și Pepsi utilizează colorantul caramela E 150d. De asemenea, caramela se utilizează la fabricarea bomboanelor, ciocolatei, berii negre, pâinii negre, băuturilor alcoolice(coniac, rom, whisky, lichior), biscuiților, jeleurilor, marmeladelor, salamurilor și produselor din pește.

Curcuminele (E 100) au sursa naturală șofranul de India. Colorantul natural de culoare galbenă se utilizează la producere diferitor alcooli, margarinei, emulsiilor de grăsimi, vinurilor, gemurilor, jeleurilor, pateurilor, salamurilor și produselor din pește.

Surse: Chimia Produselor Alimentare; autori: P. Tatarov, L. Sandulachi.

Autor: Iulia Postolachi, Inginer Industria Alimentară

 

 

 

Share and Enjoy

  • Facebook
  • Twitter
  • Delicious
  • LinkedIn
  • StumbleUpon
  • Add to favorites
  • Email
  • RSS
,